Le tempérage est indispensable si vous voulez un chocolat qui se tient bien et qui brille. Il vous faut un thermomètre de cuisson.

En moyenne il faut compter 15 minutes pour tempérer du chocolat. La méthode est la même quelque soit le chocolat, seule la température change.

Pour 300 g de chocolat noir:

Faire fondre 200 g de chocolat au bain marie jusqu’à 50°C.

Hors du bain marie, ajouter les 100 g restant et mélanger avec une maryse. Faire baisser la température jusqu’à 29°C.

Réchauffer le chocolat jusqu’à 32°C et le maintenir à cette température. Vous pouvez l’utiliser pour faire vos chocolats.

Pour le chocolat au lait,

fondre à 45°C, baisser à 27°C et utiliser à 30°C.

Pour le chocolat blanc et le chocolat blond (dulcey),

fondre à 45°C, baisser à 26°C et utiliser à 29°C.

J’espère que cette article vous aidera dans vos préparations.

Chocolatez vous la vie!