Pâte à crêpes, recette de Philippe Etchebest

Je vous avouerai que la cuisine est un vrai plaisir pour moi mais les crêpes, les gaufres… et tout ce qui nécessite une cuisson en plusieurs fois, je trouve ça fastidieux. J’adore pourtant les manger. J’ai toujours été celle qui les mangeait mais qui ne les préparait pas et pour la première fois, j’ai préparé de vraies crêpes, c’est peut-être ça devenir adulte.

Pour inaugurer ma première chandeleur en tant que crêpière accomplie, il me fallait une recette qui vaut l’attente. J’ai donc décidé de faire la recette de pâte à crêpes selon Philippe Etchebest et je n’ai pas été déçue. Les crêpes sont fines et moelleuses et contrairement à ce que je pensais, la cuisson a été assez rapide.

Voici d’autres recettes qui peuvent vous plaire:

• Crêpes mille trous ou baghrir
• Crêpes de bananes
• Crapiaux du Morvan

Ingrédients

Pour faire des crêpes, même s’il y a quelques variations dans les quantités, la liste des ingrédients est sensiblement identique chez tous les chefs:

• du beurre
• des oeufs
• de la farine
• un peu de sucre en poudre
• du lait (entier pour plus de moelleux)
• de l’eau de fleur d’oranger, vous pouvez vous en passer ou la remplacer par du rhum, du whisky, du Grand Marnier…

Préparation

Préparation de la pâte à crêpes

Côté matériel, il vous faut une casserole, un fouet et un cul-de-poule.

Faites fondre le beurre dans la casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette puis réservez.

Dans le cul-de-poule, fouettez vivement les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la farine et mélangez à nouveau.

Incorporez la lait avec la fleur d’oranger et fouettez énergiquement. Versez le beurre noisette et fouettez vivement jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.

Laissez reposer la pâte au moins une heure au réfrigérateur avant de les faire cuire.

Le temps de repos de la pâte à crêpes est nécessaire au développement du réseau glutineux, c’est lui qui confère la souplesse à la pâte. Si vous êtes pressé-e, vous pouvez diminuer le temps de repos à 30 minutes à la seule condition d’ajouter du lait tiède au moment de la préparation, la chaleur permet à l’amidon de gonfler plus rapidement.

Cuisson de la pâte à crêpes

Une pâte à crêpes réussie à une texture proche de celle de la crème liquide.

Pour faire cuire les crêpes, il vous faut une poêle crêpière, de l’essuie-tout et un petit peu d’huile de tournesol (ou tout autre huile neutre supportant la cuisson).

A l’aide de l’essuie-tout, huilez légèrement la crêpière, versez une petite quantité de pâte et répartissez-la en faisant tourner la poêle puis faites cuire les crêpes à feu vif, ça va très vite, comptez environ 1 minute par crêpe. Empilez-les l’une sur les autres jusqu’à épuisement de la pâte.

Faire cuire les crêpes à feu vif permet d’aller vite mais surtout quand la poêle est bien chaude, la crêpe cuit uniformément, si vous utilisez un feu médian, la crêpe cuira mais les bords risque de se dessécher.

Pour maintenir les crêpes au chaud, posez l’assiette sur une casserole remplie d’eau bouillante.

Si vous n’avez pas de crêpière, utilisez une poêle avec un diamètre assez petit (20 cm maximum), quand on n’a pas l’habitude de faire des crêpes, il est plus facile de gérer la cuisson dans une petite poêle surtout au moment de retourner la crêpe.

Conservation et variantes

La pâte à crêpes peut-être préparée jusqu’à 2 jours à l’avance, il faut la conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur, pensez toujours à la mélanger avant de la faire cuire. Une fois cuites, les crêpes peuvent se conserver jusqu’à 2 jours à température ambiante enveloppée dans un torchon.

Les crêpes sont le goûter typique de l’enfance, elles se tartinent tantôt avec de la confiture ou de la pâte à tartiner. J’aime aussi les saupoudrer de sucre en poudre et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Mais on peut réaliser bien d’autres recettes à partir des crêpes.

Vous pouvez en faire un gâteau, il vous suffit d’alterner les couches de crêpes et de crème (curd, crème pâtissière, ganache, crème chiboust, crème mousseline…). Vous pouvez le faire façon tarte citron en utilisant un curd au citron et de la meringue sur le dessus. Vous pouvez aussi en faire un délicieux au chocolat avec de la crème namelaka ou façon tiramisu avec une crème à base de mascarpone… les possibilités sont multiples, c’est à vous de laisser parler vos envies et votre imagination.

Il est également possible de préparer des aumônières, la crêpe est repliée en forme de bourse et elle renferme une délicieuse préparation:

• Des dés de fruits et quelques morceaux de chocolat, par exemple.
• des pommes cuites avec du caramel
• avec de la glace et des fruits
• …

Dans les recettes plus traditionnelles mais toujours appréciées, vous pouvez en faire des crêpes flambées comme les crêpes Suzette.

Pour faire plaisir à vos enfants ou pour surprendre vos convives avec des recettes plus élaborées, les crêpes sont toujours une bonne idée. La bonne odeur qui se répand dans la maison et le plaisir des gourmand-es qui se régalent vaut bien l’étape de la cuisson.

Les quantités que je vous donne dans cette recette permettent d’obtenir 500 mL de pâte à crêpes, ce qui permet de nourrir 3 à 4 personnes.

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