Ganache montée au sésame noir

La ganache montée au sésame noir est une délicieuse alternative qui apporte une touche unique à vos desserts. Cette recette simple vous guide pas à pas pour créer une mousse légère, riche en saveurs, tout en mettant en avant le goût légèrement noisette du sésame noir. Que vous souhaitiez garnir un gâteau, remplir des macarons ou simplement déguster à la cuillère, cette ganache montée saura séduire vos papilles.

En utilisant des ingrédients accessibles et en suivant des techniques de préparation simples, vous serez en mesure d’impressionner vos invités. La combinaison de la douceur du chocolat et du goût profond du sésame noir crée une harmonie parfaite, transformant chaque bouchée en une expérience gastronomique.

Cette ganache est non seulement délicieuse, mais elle est aussi incroyablement polyvalente. Que vous soyez un pâtissier amateur ou expérimenté, vous découvrirez que réaliser cette délicatesse est à la portée de tous. Les possibilités de présentation et d’accompagnement sont infinies, ce qui en fait un incontournable pour vos prochaines créations culinaires.

Dans la pâtisserie contemporaine, la ganache au sésame noir est devenue un choix prisé par les chefs. Sa popularité croissante réside dans son goût unique et son esthétique, ajoutant une touche raffinée et une couleur surprenante, sans ajout de colorant, à divers desserts.

Principes de base de la ganache montée

La ganache montée est la version aérée de la ganache classique. Pour préparer une ganache au sésame noir, vous commencez par faire fondre le chocolat à l’aide de la crème aromatisée avec de la pâte de sésame noir.

Les étapes clés comprennent :

1. Chauffage de la crème avec la pâte de sésame: Faites chauffer la crème sans ébullition.
2. Mélange avec le chocolat: versez la crème chaude sur le chocolat haché.
3. Incorporation du reste de la crème.

Une fois refroidie, battez la ganache pour incorporer de l’air, créant une texture légère et mousseuse. Cette base peut être utilisée pour garnir des gâteaux, des tartes ou même des macarons.

Ingrédients nécessaires

Pour préparer une ganache montée au sésame noir, il est essentiel de choisir les bons ingrédients. Cette sélection influencera la texture et le goût final de votre création. Voici les éléments clés à considérer.

Type de chocolat et sésame Noir

Le choix du chocolat est crucial pour réussir votre ganache. Choisissez du chocolat pâtissier, sa teneur en beurre de cacao est supérieur, il permet une meilleur tenue de la ganache montée. Sur les photos, c’est une ganache montée réalisée avec du chocolat blanc mais je vous donne aussi les proportions pour du chocolat au lait ou du chocolat noir.

Le chocolat blanc apporte plus de rondeur et une saveur plus sucrée comme le chocolat au lait tandis que le chocolat noir apporte une touche d’amertume, choisissez celui que vous préférez mais aussi en fonction de l’utilisation.

Pour le sésame noir, je l’utilise en pâte. Vous en trouverez facilement au rayon bio.

La crème

La crème entière liquide est le seul choix pour obtenir une ganache montée légère et aérienne. Elle contient au moins 30 % de matière grasse, ce qui aide à créer une émulsion stable.

En cas de besoin, vous pouvez ajuster la consistance en mélangeant de la crème avec du mascarpone pour obtenir une texture plus dense. Veillez à bien refroidir la crème avant de l’utiliser pour une montée optimale.

Matériel requis pour la préparation

Pour réaliser une ganache montée au sésame noir, vous aurez besoin de plusieurs ustensiles et instruments spécifiques. Chacun a une fonction essentielle dans la préparation et le montage de cette délicieuse crème.

Ustensiles de Cuisine

• Casserole: Utilisez une casserole de taille moyenne pour chauffer la crème. Un fond épais est recommandé pour une distribution uniforme de la chaleur.
• Spatule en silicone: Idéale pour mélanger la crème et la pâte de sésame noir. Elle permet d’éviter les grumeaux et d’atteindre les coins de la casserole.
• Bol: un bol en verre ou en acier inoxydable fonctionne bien car il résiste aux variations de température.
• Une balance digitale: les ingrédients nécessitent une mesure précise. Une balance de cuisine permet d’obtenir des quantités exactes.

Instruments pour Montage de la Ganache

• Fouet: un fouet à main ou un robot pâtissier est essentiel pour incorporer de l’air dans la ganache. Il doit être suffisamment robuste pour mélanger des textures épaisses.
• Poche à douille: utilisez une poche à douille pour un service précis et esthétique de la ganache montée. Assurez-vous d’avoir différentes douilles pour en fonction des rendus désirés.

Préparation de la Ganache au Sésame Noir

Pour réaliser une ganache au sésame noir, vous devez suivre plusieurs étapes clés. Chaque étape joue un rôle crucial dans l’élaboration d’une texture lisse et d’une saveur riche.

Chauffer la crème

Portez à ébullition la moitié de la crème avec la pâte de sésame noir.

Mélange et Émulsion

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion bien brillante.

Dans un bol, versez 1/3 de la crème chaude sur le chocolat, attendez 1 minute puis mélangez. Utilisez une spatule pour bien mélanger. Ajoutez le deuxième tiers et mélangez à nouveau. Procédez de même avec le dernier tiers, raclez parfaitement les parois de la casserole. Continuez à mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène et brillant.

Ajoutez le reste de crème liquide et mélangez. Filmez la préparation au contact et placez la au réfrigérateur.

Laissez ensuite reposer la ganache au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, une nuit est idéale. Cela permettra aux saveurs de se développer et à la ganache d’être foisonnée parfaitement.

Montage de la Ganache

Le foisonnement de la ganache montée au sésame noir est crucial pour obtenir une texture légère et aérée. Cela implique une technique précise et le respect de certaines conditions de température et de consistance.

Technique de foisonnement

Pour foisonner la ganache, commencez par fouetter lentement la ganache refroidie. Utilisez un fouet ou un batteur électrique à la plus faible vitesse. Cela permet de incorporer de l’air tout en évitant de créer des grumeaux.

Lorsque la ganache commence à s’épaissir, augmentez la vitesse progressivement. Vous devez atteindre une consistance légèrement ferme, mais pas trop. La texture doit être comparable à celle d’une crème fouettée.

Faites attention à ne pas trop fouetter car cela peut entraîner la formation de grumeaux. Si vous dépassez la texture souhaitée, la ganache peut devenir trop dense et perdre son aération. On ne lâche pas la ganache des yeux jusqu’à ce qu’on obtienne la bonne texture.

Utilisations et applications

La ganache montée au sésame noir offre une touche unique et délicieuse dans diverses applications pâtissières. En tant qu’ingrédient polyvalent, elle peut servir à garnir et décorer, créant des combinaisons harmonieuses de saveurs et de textures.

Garniture de Pâtisseries

Cette ganache est parfaite pour garnir des entremets, des tartes ou des cupcakes. Sa texture légère se tient bien et s’étale facilement.

• Entremets: utilisez-la comme couche dans des gâteaux à étages pour une harmonie de saveurs.
• Tartelettes: remplissez vos tartelettes avec la ganache après cuisson pour une finition gourmande.
• Cupcakes: elle peut être utilisée comme cœur fondant, en insérant un peu de ganache au centre avant de fermer avec le glaçage.
• Macarons

Les quantités que je vous donne dans cette recette permettent de garnir 30 macarons et 12 cupcakes.

La saveur unique du sésame noir apporte une profondeur aux pâtisseries sucrées, et son aspect séduisant rehausse la présentation de vos créations.

Décoration de Desserts

Pour la décoration, la ganache montée au sésame noir se prête à diverses techniques de présentation.

• Pochage: Utilisez une poche à douille pour réaliser des motifs élégants sur des desserts ou des mignardises.
• Glacage: Aplatissez la ganache pour glacer des gâteaux, offrant une finition lisse et brillante.
• Fourrage: Incorporez des éclats de sésame noir pour ajouter du croquant et enrichir l’expérience sensorielle.

Ces options de décoration permettent de créer des visuels attrayants. La ganache ajoutée à votre dessert fascine le regard tout en offrant un goût raffiné.

Conservation et conseils pratiques

Pour conserver votre ganache montée au sésame noir, placez-la dans un récipient hermétique. Cela aidera à préserver sa texture et sa saveur.

Durée de conservation :

• Au réfrigérateur : jusqu’à 3 jours tant qu’elle n’est pas montée et 48h une fois qu’elle est foisonnée.
• Au congélateur jusqu’à 2 mois mais elle doit être dans sa forme finale (entremet par exemple) car elle ne pourra pas être retravaillée après la congélation.

Si vous souhaitez l’utiliser dans des desserts, pensez à ne pas laisser la ganache exposée à l’air trop longtemps. La lumière et l’humidité peuvent altérer sa qualité. Je vous conseille de la pocher au dernier moment, juste avant de servir votre dessert.

Pour des conseils pratiques, tenez compte des points suivants :

• Ne pas fouetter trop vigoureusement lors de la préparation. Cela peut incorporer trop d’air et altérer la texture entrainant la formation de grumeaux
• Laissez reposer la ganache au réfrigérateur au moins 6 heures avant de la monter est indispensable.

Avec ces recommandations, vous maximisez la durée de vie de votre ganache montée tout en préservant ses qualités savoureuses.

Variantes de la Recette

Il existe plusieurs manières d’adapter la recette de la ganache montée au sésame noir pour répondre à vos goûts ou contraintes alimentaires. Vous pouvez explorer des ajustements de saveur.

Ajustements de saveurs

Pour personnaliser la ganache montée, vous pouvez intégrer diverses saveurs. Pensez à ajouter une pincée de fleur de sel pour rehausser le goût du sésame noir.

L’ajout d’extraits comme la vanille ou l’amande peut également enrichir la saveur.

Si vous appréciez une touche fruitée, l’ajout de zestes d’agrumes comme le citron, l’orange ou le yuzu peut créer un contraste agréable avec le sésame.

En conservant les même proportion, la pâte de sésame noir peut-être remplacée par de la pâte de pistache.

Associations de saveurs

Le sésame noir se marie bien avec la vanille, les fruits rouges (cerise, framboise), les agrumes et la noix de coco.