Crème namelaka au chocolat au lait

Visualisez une crème onctueuse, légère en bouche avec une sensation de fraicheur à la dégustation et un bon goût de chocolat qui caresse les papilles, la crème namelaka c’est ça. En langue japonaise, nameraka (le r se prononce l) signifie lisse, doux, onctueux. Cette crème a été inventé par le chef Frédéric Bau, pâtissier et chocolatier qui officie pour la célèbre marque de chocolat pâtissier Valrhona depuis plusieurs années.

La crème namelaka est un mélange de lait, de chocolat, de crème et de gélatine. La texture est à mi-chemin entre la ganache et le crémeux, plus onctueuse que la ganache mais aussi plus ferme que le crémeux. La recette de cette crème est facile, rapide et inratable si vous suivez les étapes.

Celle-ci a un goût de chocolat noisette grâce au chocolat Azélia mais vous pouvez la réaliser dans les mêmes proportions avec un chocolat au lait classique.

Si la crème dessert c’est votre passion, ces recettes vont vous plaire:

• Délice de crème au citron vert et à la noix de coco
• Mahalabeya
• Crème passion-banane

Ingrédients:

Pour réaliser une bonne crème, il faut d’abord de bons ingrédients:

• du lait entier, il est plus riche en matières grasses et il fixera mieux les saveurs
• du chocolat au lait pâtissier, dans cette recette, j’ai utilisé le chocolat Azélia, il a un goût de pâte à tartiner chocolat-noisette, ici on adore.
• de la gélatine en feuille (celle en poudre fonctionne aussi). J’utilise une gélatine ayant un pouvoir gélifiant de 200-220 blooms, vérifiez le pouvoir gélifiant de la vôtre et adaptez la quantité en fonction.
• de la crème liquide entière

Préparation

Pour le matériel, il faut une casserole pour chauffer le lait, une jatte pour chauffer le chocolat et réaliser les mélanges, un récipient pour hydrater la gélatine, une maryse pour émulsionner la préparation et un mixeur pour une homogéinasition parfaite.

La première étape est de réhydrater la gélatine, plongez les feuilles de gélatine dans un plus grand volume d’eau( pendant une dizaine de minutes) et continuez la recette.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes (au bain-marie c’est possible aussi). Mon astuce pour éviter de le brûler: chauffer les pistoles de chocolat par période de 30 secondes et mélanger à chaque fois. Si votre chocolat est en tablette, détaillez-le en petits morceaux pour qu’il fonde plus vite.

Faites chauffer le lait dans la casserole quand il est chaud mais non bouillant, retirez la casserole du feu, essorez la gélatine et mélangez-la avec le lait. Versez ensuite 1/3 du lait sur le chocolat et émulsionnez le mélange avec la maryse, quand un noyau brillant se forme au centre vous êtes sur la bonne voie, ajoutez le deuxième tiers et continuez à émulsionner la préparation puis terminez de la même façon avec le reste du lait, le mélange est lisse et brillant, c’est l’apparence d’une émulsion réussie.

Ajoutez la crème froide au mélange précédent et mixez jusqu’à obtenir un mélange lisse, homogène et brillant. Filmez la crème au contact et laissez-la cristalliser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain la crème est prête à être utilisée, il n’est pas nécessaire de la détendre avant utilisation.

La cristallisation au réfrigérateur est indispensable, il faut au minimum 8 heures pour obtenir le résultat si onctueux de la crème namelaka. Un temps trop court et vous aurez une crème encore liquide.

Les quantités de crème namelaka de cette recette permettent de garnir généreusement un gâteau de 20 cm de diamètre ou de préparer 8 pots de crème à déguster à la cuillère.

Conservation, variante et utilisation

Cette crème se conserve 3 jours au réfrigérateur, il est également possible de la congeler (3 mois maximum) après l’avoir laissée cristalliser au réfrigérateur.

La crème namelaka est un régal à manger à la petite cuillère mais elle peut être utilisée pour garnir une grande variété de gâteaux: bûche, entremet, layer cake, tarte, choux, verrines… Je l’ai utilisé pour garnir 2 disques de dacquoise, un peu dans l’esprit du succès, mais j’ai oublié de prendre une photo. Si vous l’utilisez comme insert, il est important de la laisser cristalliser au réfrigérateur avant de la congeler.

Elle peut aussi se préparer avec du chocolat blanc ou du chocolat noir dans ce cas, il faudra ajuster les quantités de chocolat. La base est la même: (adaptez les quantités en fonction de vos besoins)

• 4 g de gélatine
• 200 g de lait entier
• 400 g de crème liquide entière
• pour le chocolat noir: 260 g
• pour le chocolat blanc ou blond: 340 g

La crème namelaka peut aussi être fouettée, comme une ganache montée, pour décorer des cupcakes ou d’autres gâteaux. Dans ce cas, il suffit de fouetter la crème jusqu’à ce que le mélange prenne du volume. La texture sera ainsi plus aérienne, rappelant celle de la chantilly.

Il est possible de parfumer cette crème en fonction de vos envies. Faites infuser les arômes 15 minutes dans le lait chaud notamment pour les plantes aromatiques (menthe, basilic, coriandre…) ou les zestes d’agrumes (citron, orange, pamplemousse, bergamote). Pour les épices en poudre, ajoutez-les avant de faire l’émulsion. N’en n’abusez pas car les saveurs vont se développer et se concentrer en refroidissant.

La crème namelaka est une crème onctueuse à la texture incroyable qui se réalise avec un minimum d’effort. Que ce soit pour manger à la cuillère à la fin du repas ou pour garnir vos pâtisseries préférées, cette crème enchantera vos papilles et celle de vos invité-es.

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