Charlotte aux framboises, bavaroise vanille

Les framboises sont enfin là, bien qu’elles soient délicieuses dégustées ainsi, la charlotte est un bon moyen de les mettre en valeur. La charlotte est un entremet classique qui se compose de biscuits cuillères, de crème bavaroise et de fruits, c’est une base à connaitre pour le CAP pâtisserie, bien que les ingrédients qui la composent soit simples, il y a quelques astuces à connaitre pour la réussir.

Dans cette recette de charlotte aux framboises, je vous partage ma technique pour réaliser une bavaroise à la vanille ainsi que ma façon de pocher le biscuit cuillère.

La crème bavaroise vous impressionne peut-être mais elle est très facile à faire. C’est une crème mousseuse obtenue à partir d’un mélange de crème anglaise gélifiée avec de la crème fouettée, vous voyez, il n’y a rien de compliqué.

Ces recettes à base de framboises vous plairont surement:

• Charlotte aux biscuits roses et aux fruits rouges (mûres, framboises et fraises)
• Moelleux aux framboises
• Madeleines cœur framboise et chocolat
• Galette des rois à la pistache et aux framboises

Ingrédients

Pour confectionner une bonne charlotte, il vous faut de bons ingrédients, à commencer par les fruits: choisissez des framboises fraiches en pleine saison, leur couleur et leur goût seront intenses.

Pour le biscuit cuillère, il vous faut: du sucre, des oeufs, de la farine et du sucre glace pour la finition.

Les ingrédients de la crème bavaroise à la vanille sont les mêmes que ceux de la crème anglaise: des oeufs, du lait, une gousse de vanille, du sucre, auxquels il faut ajouter de la gélatine et de la crème liquide entière bien froide.

Préparation

Côte matériel, pour la préparation des biscuits cuillères vous aurez besoin, d’un robot pâtissier muni du fouet (ou d’un fouet électrique), une maryse, 2 plaques de cuisson recouverte de papier cuisson et un stylo, une poche à douille munie d’une douille unie n°10. Pour la crème bavaroise, il vous faut une casserole et un fouet. Pour le montage de la charlotte, il est nécessaire d’avoir un cercle de 20 cm de diamètre (j’utilise un moule à charnière dont je retire le fond), du Rhodoïd avec une hauteur d’au moins 4,5cm (du film alimentaire pour sécuriser le tout).

Côté organisation, il faut d’abord préparer le biscuit cuillère pour qu’il est le temps de refroidir durant la confection de la crème bavaroise.

Pour le biscuit cuillère (ici vous avez un article complet sur le procédé de fabrication du biscuit cuillère), avant de préparer la pâte, vous devez tracer vos gabarits sur les feuilles de papier cuisson: un disque de 20 cm de diamètre sur la première feuille et 2 bandes parallèles de 4,5 cm de largeur sur la seconde, déposer vos feuilles de papier cuisson, encre contre la plaque pour ne pas retrouver de traces sur la pâte. Pour la pâte, clarifiez les oeufs puis faites une meringue avec les blancs d’oeufs et le sucre. Ensuite à l’aide de la maryse, incorporez les jaunes puis la farine tamisée. Versez la pâte dans la poche à douille puis faites la cartouchière (elle devra mesurer environ 62 cm au total, ne vous inquiétez pas, au moment du montage, les raccords ne se voient pas) en pochant le plus régulièrement possible des bâtonnets qui se touchent (ils gonflent à la cuisson), puis terminer en réalisant le fond du biscuit en pochant une spirale (un escargot) à l’intérieur du gabarit en forme de cercle. Saupoudrez 2 fois les biscuits de sucre glace puis faites les cuire un dizaine de minutes. Dès la sortie du four, placez-les sur une grille pour les laisser refroidir.

Pour la crème bavaroise, la préparation se déroule en 2 étapes, il faut d’abord préparer une crème anglaise collée avec de la gélatine, la laisser redescendre en température puis ajouter la crème fouettée.

• Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide afin de les ramollir.
• Pour la crème anglaise, grattez la gousse de vanille pour en extraire les graines puis mettez-les avec la gousse et le lait dans la casserole, portez le lait à frémissement. Pendant ce temps, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, versez le lait chaud en filet sur le mélange oeuf-sucre, retirez la gousse de vanille, mélangez puis reversez le tout dans la casserole, chauffez sur feu doux. Remuez sans cesse jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Retirez la casserole du feu, essorez la gélatine puis ajoutez-la dans la crème anglaise et mélangez. Versez la crème anglaise dans un plat (plus le plat est grand, plus la crème anglaise refroidira vite), filmez la au contact et placez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle atteigne 20°C environ.
• Fouettez la crème liquide quand elle est aérienne et bien ferme, versez en un tiers dans la crème anglaise, mélangez à l’aide de la maryse puis ajoutez le reste de la crème fouettée en 2 fois. Il ne reste plus que le montage à faire.

Pour le montage, lavez et séchez les framboises, tapissez les parois du cercle avec le Rhodoïd. Parez la cartouchière aux bonnes dimensions, puis disposez-la le long du Rhodoïd, ne laissez pas de trous ni d’espace entre les raccords, placez le fond du biscuit (si besoin parez-le avec des ciseaux). Versez la moitié de la crème bavaroise, ajoutez 200g de framboises puis recouvrez avec le reste de la crème bavaroise et placez au réfrigérateur. Quand la crème est prise (au moins 3h plus tard) décorez avec le reste des framboises.

Retirez le cercle et le Rhodoïd avant de servir.

Point important pour réussir la charlotte aux framboises avec une base bavaroise à tous les coups:

• la crème anglaise ne doit jamais bouillir (si vous utilisez un thermomètre, ne dépassez pas les 84°C) sinon les oeufs coagulent et la crème sera grumeleuse.
• attendez bien que la crème anglaise soit à une température d’environ 20°C car si elle est trop chaude, elle fera fondre la crème fouettée (adieu le côté aérien). Si vous attendez trop et que la crème anglaise à entièrement refroidit, elle sera figée, pour rattraper ça, faites la réchauffer doucement au bain marie en fouettant vivement.
• La bavaroise est assez liquide au moment du montage, bouchez bien tous les trous avec du biscuit cuillère pour éviter les fuites. Vous pouvez assurer le coup avec du film alimentaire sur le fond et le tour extérieur du cercle.
• Ne garnissez pas trop l’intérieur de la charlotte avec les fruits sinon elle risque de s’effondrer au découpage.

Conservation et variantes

La charlotte est un entremet qui doit être mangé au maximum dans les 48h. La crème anglaise n’est pas stérilisée (car pas d’ébullition) donc soyez vigilant sur l’hygiène au moment de la préparation (mains propres, plan de travail et matériel désinfectés…). Pour le biscuit, il est possible de les préparer jusqu’à 5 jours à l’avance en le conservant dans une boîte hermétique à température ambiante.

Pour renforcer le goût des framboises, vous pouvez servir ce dessert avec un coulis de framboises.

Côté saveur, il y a une infinité de possibilité avec la charlotte,

• variez les fruits, utilisez des pommes, des poires, de la mangue, des cerises, des pêches, des abricots…
• parfumez la crème bavaroise avec du chocolat ou des herbes aromatiques (menthe, verveine, basilic, romarin…) ou des zestes d’agrumes.
• remplacez le lait par du lait de coco ou du coulis de fruit
• si vous manquez de temps utilisez des biscuits cuillères déjà fait.

Maintenant vous connaissez tous les secrets pour réussir la charlotte aux framboises et la crème bavaroise à la vanille, alors régalez-vous!

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