Charlotte aux biscuits roses et aux fruits rouges (mûres, framboises et fraises)

Je vous propose une délicieuse recette de charlotte toute en fruits et en légèreté pour venir clôturer le traditionnel repas de Pâques.

Cette charlotte toute en nuance de roses est rafraîchissante grâce aux différents fruits rouges: fraises, framboises et mûres.

Comme vous le savez, la mûre et la framboise ne sont pas de saison mais pour réaliser cette charlotte, j’ai utilisé des framboises et des mûres récoltées au mois de septembre et que ma sœur avait congelé.

Les proportions de sucre que je vous donne dans cette recette devront être adaptées aux fruits que vous avez car le taux de sucre n’est pas le même d’une récolte à l’autre. Nous avions des mûres particulièrement acides cette année.

Pour garnir cette charlotte, j’ai confectionné une bavaroise à la mûre et une autre à la framboise puis j’ai décoré la charlotte avec des fraises gariguettes. En avril, c’est le début de saison et cette année avec les douceurs que nous avons eu, elles seront là encore plus tôt. Miam miam!

Point technique: la crème bavaroise.

La bavaroise à la base est le mélange d’une crème anglaise et de crème fouettée tenue par un gélifiant (le plus souvent de la gélatine). La crème anglaise peut-être remplacée par un coulis de fruit. Pour réussir la crème bavaroise à tous les coups, il faut incorporer la gélatine à chaud dans la crème anglaise (ou dans le coulis de fruit) puis la laisser refroidir jusqu’à une température de 20°C ou moins. Pour la crème fouettée, vous devez impérativement utiliser une crème liquide entière (c’est-à-dire à au moins 30% de matières grasses) et bien froide. Pour mélanger la crème anglaise et la crème fouettée utilisez une maryse et allez-y en délicatesse.

Les quantités que je vous donne ici conviennent pour un moule d’un diamètre de 20 cm.

Pour une texture plus lisse, j’ai filtré la pulpe des fruits afin d’en ôter les arilles: les petits grains que l’on sent quand on croque les mûres et les framboises. Vous n’êtes pas obligés de le faire.

Pour faire prendre ces dessert, j’ai utilisé de l’agar-agar, c’est un gélifiant végétal qui fonctionne très bien à condition de le laisser bouillir au moins 2 minutes après l’avoir mélangé à la préparation. Si vos fruits sont très acide il faudra en mettre 1.5 fois plus (voire 2) car l’acidité neutralise le pouvoir gélifiant de l’agar-agar.

Afin de faciliter le montage, réalisez d’abord toutes vos préparations et débarrassez le plan de travail des choses qui ne vous sont pas utiles.

Pour faciliter le démoulage de ma charlotte, je tapisse toujours entièrement le moule avec du film alimentaire, je dépose ensuite mes biscuits imbibés de jus de framboises verticalement sur tout le pourtour du moule puis j’ai versé ma bavaroise aux mûres puis celle aux framboises. Je filme bien le plat (afin d’éviter que la charlotte prenne le goût du frigo), je le recouvre d’un poids (une assiette surmontée d’une boîte de conserve par exemple) et je laisse figer au réfrigérateur durant au moins 2 heures. Pendant ce temps, j’ai lavé puis séché mes gariguettes. Je les ai équeutées puis coupées en 2 dans le sens de la longueur.

Pour décorer le dessus de la charlotte il vous suffit de déposer les moitiés de fraises sur la charlotte, commencez par les extérieurs puis rétrécissez le cercle au fur et à mesure. Pour finir l’ensemble, au lieu d’utiliser du sucre glace, j’ai écrasé finement des biscuits roses de Reims que j’ai saupoudré sur la charlotte.

Ce dessert a vraiment eu du succès et même ma sœur qui ne raffole de dessert (contrairement à moi) en a repris.